Quando si parla di cucina romana, e non solo, poche domande dividono tanto gli appassionati quanto questa: guanciale o pancetta? Una scelta che sembra di poco conto, ma che in realtà cambia completamente il carattere di un piatto. Dietro a questi due salumi ci sono storia, tradizione, differenze tecniche e persino questioni di gusto personale. Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere.
Qual è la differenza tra guanciale e pancetta?
Il guanciale è un salume stagionato ricavato dalla guancia del maiale, da cui prende appunto il nome. La pancetta invece viene ottenuta dal ventre del suino. Questo porta già a una prima differenza fondamentale: il guanciale ha una parte più compatta e un grasso che si scioglie lentamente in cottura, mentre la pancetta è più morbida e presenta una maggiore stratificazione di grasso e magro.
Dal punto di vista del gusto, il guanciale ha un sapore più intenso e deciso, con note speziate e una consistenza che regala croccantezza quando viene rosolato. La pancetta invece è più dolce, delicata e versatile, capace di adattarsi a molti piatti.
Nutrizione e caratteristiche
Dal punto di vista nutrizionale, guanciale e pancetta sono simili: entrambi ricchi di grassi saturi, proteine e calorie. Non sono certo alimenti leggeri, ma regalano energia e sazietà. Il guanciale, avendo una maggiore percentuale di grasso, risulta più calorico della pancetta. Allo stesso tempo, però, il grasso del guanciale è quello che permette di dare struttura e cremosità ai piatti senza bisogno di altri condimenti. L’importante, come sempre, è la moderazione.
Molti si chiedono: è più grasso il guanciale o la pancetta? La risposta non è immediata. In percentuale, il guanciale contiene una quota più alta di grasso rispetto al magro, ed è proprio questa caratteristica che lo rende ideale per piatti come la carbonara o l’amatriciana. La pancetta, pur essendo anch’essa grassa, ha una distribuzione più equilibrata. In termini calorici, però, le differenze non sono enormi: entrambi i tagli vanno consumati con moderazione, ma regalano una ricchezza di gusto impareggiabile.
La scelta giusta per i piatti di pasta
Una delle domande più frequenti in cucina è proprio questa: pasta con pancetta o guanciale? La risposta dipende dal piatto. Se si parla di ricette della tradizione romana, non c’è storia: il guanciale è l’unica scelta autentica. Lo sappiamo che l’originale è solo e rigorosamente er guanciale d’Amatrice, ma nun ve preoccupate: qua da Pistamentuccia ve lo servimo sempre come se deve! Ma in altri casi, come in preparazioni casalinghe più rapide, la pancetta viene spesso utilizzata come alternativa economica e facilmente reperibile. Non è raro trovarla nelle cucine di chi vuole preparare un piatto veloce senza rinunciare a un tocco di sapore. …e poi i pignoli verranno a dì: ‘er vero guanciale, quello bòno, è solo e rigorosamente quello d’Amatrice!’
Carbonara, pancetta o guanciale?
La carbonara è uno dei piatti più iconici della cucina romana e non lascia spazio a dubbi: la carbonara si fa con il guanciale. La sua sapidità, la capacità di diventare croccante senza perdere succosità e il grasso che si scioglie alla perfezione nella crema di uova creano l’equilibrio unico di questo piatto. Usare la pancetta dà un risultato diverso: meno intenso, più dolce e con una consistenza meno croccante, però non è un errore in assoluto…tranquilli, lo diciamo pe’ scherzà! Per i tradizionalisti, insomma, la scelta è obbligata.
Amatriciana, quale scegliere?
Anche qui non ci sono compromessi. L’amatriciana originale prevede l’uso esclusivo del guanciale, insieme a pomodoro e pecorino romano. È proprio il guanciale che dona quel carattere inconfondibile al sugo, con il grasso che arricchisce il pomodoro e ne esalta il sapore. Chi sostituisce il guanciale con la pancetta ottiene comunque un buon piatto, ma non può parlare di amatriciana autentica. ‘A differenza se sente eccome!
Costa più il guanciale o la pancetta?
Un’altra domanda che spesso sorge spontanea riguarda il prezzo: costa più il guanciale o la pancetta? Generalmente il guanciale ha un costo leggermente superiore. Questo perché è un taglio meno abbondante, richiede una lavorazione particolare e viene prodotto in quantità più limitate. La pancetta, essendo più diffusa e versatile, tende ad avere un prezzo più accessibile. In ogni caso, la differenza non è enorme, ma sufficiente a spiegare perché in molte cucine casalinghe si scelga la pancetta come sostituto.
Il vincitore è il gusto
Che tu scelga la croccantezza del guanciale o la delicatezza della pancetta, ogni forchettata racconta una storia diversa della nostra cucina. La verità però è che solo ‘na magnata te po’ fa capì la differenza.
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