Il profumo del “quinto quarto” che sfrigola in padella è inconfondibile: la coratella, composta da fegato, cuore e polmoni d’agnello, è un simbolo indelebile della cucina capitolina.
Fino ad oggi ve l’abbiamo servita in abbinamento con i carciofi, un grande classico delle tavole pasquali, con l’estate però, salutiamo (momentaneamente) la coratella con carciofi e diamo il benvenuto alla più antica coratella con cipolla: stessa anima rustica, nuovo equilibrio di sapori.
La coratella, un cuore che batte romano
Nel dialetto romano, “la coratella” è il nome che si dà al misto di frattaglie dell’agnello da latte, l’abbacchio, ovvero cuore, fegato e polmoni, che vengono cucinati insieme per creare un piatto dal sapore intenso e profondamente identitario. Non è solo una ricetta, è una tradizione che si tramanda da secoli nelle cucine delle nonne romane, spesso protagonista delle tavole pasquali. La coratella di abbacchio, o coratella d’agnello, ha un sapore deciso ma equilibrato, che sa raccontare la storia di un popolo abituato a valorizzare ogni parte dell’animale, senza sprechi e con tanta inventiva.
Coratella con cipolla: la novità dell’estate
Chi ci conosce lo sa: da Pistamentuccia non ci piace stravolgere la tradizione, ma amiamo darle respiro, adattarla, ascoltare quello che dice la stagione. I carciofi, deliziosi e romanissimi, sono perfetti nei mesi freddi, ma non sono disponibili (e bòni) tutto l’anno. Così, mentre la primavera sfuma nell’estate, abbiamo deciso di riportare in tavola una ricetta forse meno nota ma ancora più antica: la coratella con cipolla.
La dolcezza della cipolla bianca, cotta lentamente fino a diventare traslucida e avvolgente, esalta il gusto pieno della coratella senza coprirlo. C’è un’armonia quasi naturale tra questi due ingredienti: le frattaglie, saporite e sostanziose, e la cipolla, che con il suo carattere morbido e leggermente zuccherino crea un equilibrio perfetto. È una di quelle combinazioni che sembrano semplici, ma che raccontano una cucina di verità.
Come la prepariamo da Pistamentuccia
Anche in questa versione, mettiamo la stessa cura e passione che mettiamo in tutti i nostri piatti. La coratella di abbacchio arriva da piccoli allevamenti selezionati del Lazio, mentre la cipolla, dolce, croccante e profumata, è coltivata a pochi chilometri da Bologna. Ogni porzione viene saltata al momento, senza precotture, per arrivare in tavola esattamente come dovrebbe: calda, tenera e piena di sapore.
Un piatto, tante varianti
La coratella è una ricetta viva, che cambia da famiglia a famiglia, da stagione a stagione. La versione con carciofi, che per tanti resta la più iconica, tornerà nel nostro menù quando sarà il suo momento. Nel frattempo, non possiamo non menzionare altre varianti amatissime, come la coratella con i peperoni, ideale nei mesi più caldi e perfetta per chi cerca un tocco di colore e vivacità nel piatto. Se volete provarla, vi basterà aggiungere i nostri peperoni arrosto che trovate tra i contorni dell’estate alla coratella presente nel menu.
Assaggia la vera coratella
Da oggi potete trovare la coratella con cipolla nel nostro menu. Se ti piace scoprire i sapori autentici, quelli che raccontano una città e la sua gente, questo è il piatto che fa per te.
Aò! Nun la fa aspetta’… ‘sta coratella è ‘na coccola de quelle vere.
Prenota il tuo tavolo o chiamaci: da Pistamentuccia ti aspetta un morso di Roma, cucinato con amore nel cuore di Bologna.
